廚房的勝利就是餐廳的勝利！

做好規劃及管理，讓你的員工及顧客都能安心！！



以廚房之建置規劃及營運管理分二大篇，協助讀者建立系統性概念。

搭配常見及特殊之設備圖片做用途，更利於對照吸收。

『餐飲故事』9個、『實務延伸』17則，讓理論直接結合時事應用。

第一篇　廚房的建置規劃

第一章　廚房管理組織及架構 陳國維

第1節　廚房之餐飲管理組織………………………………………………………. 1-2

第2節　廚房之餐飲人員管理………………………………………………………. 1-8

第3節　廚房餐飲組織的經營管理概述……………………………………….. 1-20



第二章　廚房設計原則及規劃實例 邱聰彬

第1節　廚房設計的重要性及基本原則………………………………………. 2-2

第2節　廚房設計的基本元素及影響因子…………………………………… 2-7

第3節　廚房環境及設備的基本考量………………………………………… 2-10

第4節　廚房設計的規劃實例……………………………………………………. 2-17



第三章　廚房生產設備的項目及使用 黃則華

第1節　爐灶器具及設備……………………………………………………………. 3-2

第2節　污染防制與相關設備……………………………………………………. 3-13

第3節　烘焙器具及設備………………………………………………………….. 3-16

第4節　切製器具及計量工具……………………………………………………. 3-22



第四章　廚房衛生設備的項目及使用 黃則華

第1節　儲存設備……………………………………………………………………… 4-2

第2節　洗滌及消毒設備………………………………………………………….. 4-13

第3節　配膳設備及餐車服務……………………………………………………. 4-19



第五章　廚房餐具的項目及使用 葉淑惠

第1節　餐具的採購特性及原則………………………………………………….. 5-2

第2節　餐具的常見類型及用途簡介…………………………………………… 5-5

第3節　餐具的常見材質及安全性…………………………………………….. 5-18





第二篇　廚房的營運管理

第六章　廚房衛生管理實務 莊立勳

第1節　廚房與餐飲衛生安全…………………………………………………….. 6-3

第2節　廚房環境設備的衛生規劃…………………………………………….. 6-13

第3節　廚房工作人員的衛生管理…………………………………………….. 6-27

第4節　廚房自主衛生檢查計畫………………………………………………… 6-31



第七章　廚房生產管理實務 莊立勳

第1節　廚房作業的質量控管概念………………………………………………. 7-2

第2節　廚房採購作業的源頭管理………………………………………………. 7-9

第3節　廚房生產作業的流程管理…………………………………………….. 7-18



第八章　廚房餐具管理實務 葉淑惠

第1節　餐具的管理流程及概念………………………………………………… 8-2

第2節　餐具數量的預算編列及破損控管…………………………………… 8-4

第3節　餐具的基本保養及維護……………………………………………….. 8-7



第九章　菜單設計與成本管理 黃永照

第1節　菜單的種類及設計流程………………………………………………… 9-2

第2節　菜單的平面設計及常見錯誤………………………………………… 9-11

第3節　標準化之成本控制…………………………………………………….. 9-17