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簡明餐飲衛生與安全(三版)
編/著者:
翁順祥、朱于祺、陳淑莉等
出版社:
華格那
出版日期:
2022-01-01
ISBN:
9789863628309
參考分類(CAT):
參考分類(CIP):
食品化學工業;營養化學工業
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內容簡介
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內容簡介
簡單、明確!
解構餐飲衛生與安全!
圖表搭配/3篇11章,從通則到法規
時事專欄/11則,食在健康
11則,食在良心
目次
第一篇 人。食品。微生物
Chapter1 餐飲業與食品安全 / 翁順祥
1-1 餐飲業的定義及發展現況 1-4
1-2 餐飲業與近年重大食安事件 1-6
1-3 餐飲業的衛生安全品質提升策略 1-11
Chapter2 食物與微生物 / 朱于祺
2-1 細菌 2-4
2-2 真菌 2-10
2-3 病毒 2-13
2-4 寄生蟲 2-15
Chapter3 食品中毒與風險預防 / 陳淑莉
3-1 食品中毒的成因及現況 3-4
3-2 細菌性食品中毒 3-6
3-3 病毒性食品中毒 3-17
3-4 天然毒素食品中毒 3-20
3-5 化學性食品中毒 3-26
3-6 食品中毒之處理程序 3-33
3-7 食品中毒之預防方法 3-35
Chapter4 從業人員與衛生安全 / 許秀華
4-1 從業條件及健康管理 4-4
4-2 衛生管理及教育訓練 4-6
4-3 職場安全及風險預防 4-12
第二篇 餐飲人。業主。消費者
Chapter5 食材的採購、倉儲及前處理 / 陳坤上
5-1 食材的採購及驗收 5-4
5-2 食材的貯存與庫房管理 5-12
5-3 食材的前處理 5-16
Chapter6 餐點的製備、後貯存與販售 / 吳松濂
6-1 餐點的烹調製備 6-4
6-2 餐點的後貯存 6-12
6-3 餐點的販售 6-18
Chapter7 廚房的衛生安全與管理 / 江淑華
7-1 清潔度分區及動線設計 7-4
7-2 建築與設施規劃管理 7-7
7-3 廚房的用水及能源管理 7-15
7-4 廚房品管與自主衛生管理 7-21
Chapter8 設備與餐具清潔管理 / 王秀育
8-1 清潔、消毒及殺菌方法 8-4
8-2 清潔區域規劃及作業流程 8-10
8-3 清潔品質之簡易檢查 8-17
Chapter9 廢棄物與病媒管制 / 賴政宏
9-1 廢棄物的定義及種類 9-4
9-2 餐飲廢棄物的處理 9-6
9-3 廚房常見的病媒及其管制 9-12
第三篇 餐飲業。國內政策
Chapter10 餐飲衛生規範與相關法規 / 王正方
10-1 食品衛生安全的管理機制 10-4
10-2 食品安全衛生管理法 10-10
10-3 國內食品相關之認證標章 10-16
Chapter11 餐飲業與食品安全管制系統 / 黃書政
11-1 HACCP系統在台灣的發展與現況 11-4
11-2 HACCP系統的實施步驟及設計重點 11-9
11-3 HACCP計畫書實例 11-14