簡單、明確！
解構餐飲衛生與安全！
圖表搭配／3篇11章，從通則到法規
時事專欄／11則，食在健康
　　　　　11則，食在良心

第一篇　人。食品。微生物
Chapter1　餐飲業與食品安全 / 翁順祥
1-1　餐飲業的定義及發展現況 1-4

1-2　餐飲業與近年重大食安事件 1-6

1-3　餐飲業的衛生安全品質提升策略 1-11

Chapter2　食物與微生物 / 朱于祺
2-1　細菌 2-4

2-2　真菌 2-10

2-3　病毒 2-13

2-4　寄生蟲 2-15

Chapter3　食品中毒與風險預防 / 陳淑莉
3-1　食品中毒的成因及現況 3-4

3-2　細菌性食品中毒 3-6

3-3　病毒性食品中毒 3-17

3-4　天然毒素食品中毒 3-20

3-5　化學性食品中毒 3-26

3-6　食品中毒之處理程序 3-33

3-7　食品中毒之預防方法 3-35

Chapter4　從業人員與衛生安全 / 許秀華
4-1　從業條件及健康管理 4-4

4-2　衛生管理及教育訓練 4-6

4-3　職場安全及風險預防 4-12

第二篇　餐飲人。業主。消費者
Chapter5　食材的採購、倉儲及前處理 / 陳坤上
5-1　食材的採購及驗收 5-4

5-2　食材的貯存與庫房管理 5-12

5-3　食材的前處理 5-16

Chapter6　餐點的製備、後貯存與販售 / 吳松濂
6-1　餐點的烹調製備 6-4

6-2　餐點的後貯存 6-12

6-3　餐點的販售 6-18

Chapter7　廚房的衛生安全與管理 / 江淑華　
7-1　清潔度分區及動線設計 7-4

7-2　建築與設施規劃管理 7-7

7-3　廚房的用水及能源管理 7-15

7-4　廚房品管與自主衛生管理 7-21

Chapter8　設備與餐具清潔管理 / 王秀育
8-1　清潔、消毒及殺菌方法 8-4

8-2　清潔區域規劃及作業流程 8-10

8-3　清潔品質之簡易檢查 8-17

Chapter9　廢棄物與病媒管制 / 賴政宏
9-1　廢棄物的定義及種類 9-4

9-2　餐飲廢棄物的處理 9-6

9-3　廚房常見的病媒及其管制 9-12

第三篇　餐飲業。國內政策
Chapter10　餐飲衛生規範與相關法規　/　王正方
10-1　食品衛生安全的管理機制 10-4

10-2　食品安全衛生管理法 10-10

10-3　國內食品相關之認證標章 10-16

Chapter11　餐飲業與食品安全管制系統　/　黃書政
11-1　HACCP系統在台灣的發展與現況 11-4

11-2　HACCP系統的實施步驟及設計重點 11-9

11-3　HACCP計畫書實例 11-14