本書是依據行政院勞動部最新公布之「肉製品加工技術士技能檢定規範」及「肉製品加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料」公布之最新檢定須知及考題編寫而成。

全書共3章，第1章說明肉製品加工技術士技能檢定規範；第2章為術科試題解析，涵蓋乳化類、顆粒香腸類、醃漬類、乾燥類及調理類等，各試題均有詳盡的步驟解析，並設計「製作要領和注意事項」與「製作報告表」的單元，提供應考讀者參考；第3章為歷屆丙級技能檢定學科考題，作者將歷屆檢定考題依工作項目加以分類編成參考題庫，並以QR Code提供讀者掃描下載共同科目學科題庫。書末附錄製作流程的彩色圖片，呈現肉製品的色澤。

　　本書適用於職業學校或大專院校的食品相關科系或畜產保健科之教學授課使用；亦適用於肉品從業人員為增進專業知識及技能，並取得肉製品加工丙級技術士的專業證照。

為獲得有效率之學習，作者在編撰術科試題的製程敘述時力求簡明易懂，並配合圖解說明，讓讀者獲得更具體清晰的觀念。

　　第四版依據行政院勞動部最新修正之檢定規範及術科測試參考資料更新修訂，並調整部分製作步驟，使本書更為精確實用。

曾再富

學歷：

國立中興大學農學博士

現任：

國立嘉義大學動物科學系 教授

台灣優良農產品發展協會CAS優良農產品現場 評核委員

中央畜產會CAS優良肉品技術小組 委員

國產羊肉推廣委員會 委員

國產鮮羊乳推廣委員會 委員

經歷：

嘉南羊乳運銷合作社 社務課長

國立嘉義農業專科學校 助教、講師

國立嘉義技術學院 副教授

國立嘉義大學 教授

國立嘉義大學畜產試驗場 組長

國立嘉義大學動物科學系 主任暨研究所所長

國立嘉義大學農業推廣中心 主任

肉製品加工職類技術士技能檢定術科測試 監評人員

中華肉品協會 常務監事

編著：

畜產品利用實習手冊

食品加工實驗—畜產品加工



林高塚

學歷：

日本北海道酪農學園大學農學博士

現任：

國立嘉義大學動物科學系 名譽教授

中央畜產會CAS優良肉品技術小組 委員

農業委員會動物植物防疫檢疫局屠宰場設立及變更申請案審查及會勘工作小組 委員

肉製品加工乙級及丙級技術士技能檢定 委員

中華肉品協會 名譽理事長

中華農產運銷協會 理事

中華民國肉品市場發展協進會 顧問

中華民國養羊協會 顧問

中華民國酪農協會 顧問

中華民國養鵝協會 顧問

中國畜牧學會 常務監事

國產羊肉推廣委員會 主任委員

經歷：

立大農畜興業股份有限公司冷凍食品廠 副廠長

美國Iowa州立大學 訪問學者

西班牙Cordoba大學 訪問學者

國立嘉義農業專科學校牧場 主任、課務組長、畜產科科主任

國立嘉義農業專科學校 講師、副教授、教授

國立嘉義大學 學務長、研發長

國立嘉義大學 特聘教授

經濟部標準檢驗局食品國家標準技術委員會 委員

中華肉品協會 理事長

編著：

肉品加工之基礎與技術

畜產品利用實習手冊

"四版序
　　四版依據行政院勞動部「肉製品加工技術士技能檢定規範」（106 年8月22日修正）及「技術士技能檢定肉製品加工丙級術科測試參考資料」（107年11月02日修訂）之內容編輯而成，並調整部分製作步驟，使本書更為精確實用。
　　本書共分學科及術科兩部分，術科涵蓋乳化類、顆粒香腸類、醃漬類、乾燥類及調理類等肉製品，適用於職業學校或大專院校的食品相關科系或畜產保健科之教學授課使用；亦適用於肉品從業人員為增進專業知識及技能，並取得肉製品加工丙級技術士的專業證照。
　　為獲得有效率之學習，本書在術科的部分以簡明易懂的文字敘述製程，並配合圖解說明，以獲得更具體清晰的觀念。且提供各項產品之「製作要領和注意事項」與「製作報告表」的參考內容，將更有助於提升讀者的術科測試技能。
　　本書初版編印期間，承蒙蔡聰敏、郭明儒和陳彥竹等三位先生協助產品的製作示範，趙美珍及賴雅婷二位小姐的協助校對，特此謹致最大之謝意。本書雖審慎編寫，難免有所疏漏，尚祈各界先進不吝指正賜教。
　
曾再富 林高塚
於 國立嘉義大學動物科學系

"

第1章 認識肉製品加工技術士技能檢定規範

1-1 肉製品加工技術士技能檢定規範

1-2 肉製品加工丙級術科測試應檢須知

1-3 肉製品加工丙級術科測試檢定場地設備表

1-4 肉製品加工丙級術科測試時間配當表



第2章 術科測試試題

2-1 乳化類

　一、熱狗（法蘭克福香腸）(094-910301A)

　二、貢丸(094-910302A)

2-2 顆粒香腸類

　一、中式香腸(094-910301B)

2-3 醃漬類

　一、臘肉(094-910301C)

　二、板鴨(094-910302C)

2-4 乾燥類

　一、肉酥(094-910301D)

　二、豬肉乾（肉脯）(094-910302D)

　三、牛肉乾(094-910303D)

　四、肉角(094-910304D)

　五、肉條(094-910305D)

2-5 調理類

　一、燒烤調理類－烤雞(094-910301E)

　二、燒烤調理類－叉燒肉(094-910302E)

　三、燒烤調理類－燒腩(094-910303E)

　四、滷煮調理類－鹽水鴨(094-910304E)

　五、滷煮調理類－醉雞(094-910305E)

　六、滷煮調理類－滷豬腳(094-910306E)



第3章　肉製品加工丙級學科題庫

工作項目01：產品分類

工作項目02：原料之選用

工作項目03：原料之處理

工作項目04：肉製品加工機具

工作項目05：肉製品製作技術

工作項目06：肉製品包裝與標示

工作項目07：肉製品之品質鑑定

工作項目08：肉製品貯存



製程彩圖

QR Code－共同科目學科題庫下載