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話題の達人倶楽部

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譯者介紹
張嘉芬

成功大學中文系畢業，日本法政大學日本文學碩士，現為專職日文翻譯，擅長不動產、餐飲、長照、法律、商業、零售通路、旅遊、文學等領域之口筆譯。興趣是在日本渡假務農。

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前言 懂吃會煮，成為真正美食行家！

第一章 食材聰明買，掌握美味第一步
蘆筍要好吃，真葉呈正三角形
番茄有幾種？新鮮入菜怎麼挑
蘿蔔部位很重要，甘甜嗆辣大不同
紅蘿蔔白條紋，好吃與否的特徵
高麗菜挑選，「四季」選法不一樣
洋蔥皮微帶剝落，其實更新鮮
咖哩要美味，馬鈴薯就選五月皇后
甜椒選新鮮，看「六角形蒂頭」
酪梨已發黑，究竟該不該買？
草莓甜度怎麼看？果蒂是關鍵
葡萄裹「白粉」，新鮮的證明
雞蛋越大營養越高，真的嗎？
橄欖油怎麼挑？烹調需求有分別
味噌挑顏色，甜鹹風味大不同
黑白胡椒不同香，搭對料理最美味
芝麻香濃有別，高營養為健康把關
裹粉是炸物美味關鍵，怎麼選對？
「新米」水分足，怎挑選有訣竅
豆腐調理不想走味，種類要挑對
黑白蒟蒻，怎麼挑最對味？
牛蒡要爽脆，下段入菜最可口
豬肉部位挑對，料理口感最美味
牛肉最頂級部位，是哪裡？
肉品挑選，只要三步驟就搞定
雞肉部位多，怎麼煮最對味？
魚要油脂豐富，挑「小臉」準沒錯
秋刀魚尾巴泛黃，美味的證據
鮮魚磚看「筋紋」挑，平行最美味
蝦子鮮度怎麼看？頭尾顏色騙不了
牡蠣挑選，依料理選擇準沒錯

第二章 生鮮美味全保留，不失手的備料神技
萵苣備料五步驟，洗、剝同步搞定
萵苣用手撕，抗氧化更保鮮
豆芽菜，不用菜籃洗的輕鬆神技
菇類不水洗，真的沒關係？
乾香菇忘記發泡，怎麼辦？
香菇煮前先曬，鮮味倍增的絕招
枯萎蔬菜想回春，就靠「水魔法」
牛蒡過醋水，切口保潔不變色
馬鈴薯氧化快，切完過水要迅速
昆布上的粉，一洗鮮味盡流失
米粒忘記泡，沙拉油能神救援
洗米要迅速，否則越洗米越髒
下刀微側站，切菜快又安全
肉類斷筋，用刀腹最省力
菜刀利不利？運刀方向能決定
花椰菜莖別丟，維他命C精華多
蔥末漂亮切，刀紋技巧能辦到
切洋蔥，不流淚的「十分鐘法則」
洋蔥末切漂亮，四步驟快速完成
洋蔥橫縱切，辛辣甘甜不同味
高麗菜絲快切，三步驟漂亮完成
蔬菜過冷水，五分鐘變爽脆
金針菇懶人備料法，高效率不弄髒
硬梆梆南瓜，一分鐘好切的訣竅
芋頭皮不滑手，微波兩分變好削
帶皮煮薑，營養不流失更有益
牛蒡懶人刨片法，用削皮刀就搞定
菇類的蒂頭，怎麼切最好？
番茄去皮怎麼做？冷凍絕招最快速
酪梨帶皮切，直剖兩半最輕鬆
洗草莓先拔蒂頭，破壞美味的大忌
西瓜從中央切，美味發揮最極致
甜柿子翻轉切，澀味不搗蛋
豆腐瀝水，三分鐘完成的妙招
豆腐下鍋不弄碎，鍋鏟能幫忙
蒟蒻過水燙，口感Q彈又除臭
醋漬小菜，先撒鹽滋味更出色
蛋想打漂亮，施力過猛是大忌
義大利麵一人份，用寶特瓶就能量
炒飯用冷飯？最易濕黏失敗
切肉兩要訣，肉質軟硬能調整
漢堡排黃金比例，美味調配不失手
漢堡排不煎碎，絞肉拍打有訣竅
煎肉前斷筋，菜色美觀又美味
煎牛排不失敗，下鍋前是關鍵
平價牛排變高級，撒糖能辦到
魚片別清洗， 鮮味流失變無味
醃魚片易烤焦？擦掉醃料能避免
鮪魚解凍要快速，否則大失色澤
紅白肉大不同，切生魚片有訣竅
烤魚前撒鹽，美味滲透能提鮮
洗牡蠣，「加鹽淘洗」好輕鬆
海瓜子吐沙，生長環境模擬最快速
貝類吐沙看種類，用水不同要注意
蝦殼留著洗，鎖住美味更鮮甜
專欄1 食譜不失手的料理關鍵字

第三章 烹飪不失手的美食料理訣竅
煮綠葉菜，撒鹽不加蓋是關鍵
蘿蔔嗆辣味，微波十秒能消除
正宗楓葉蘿蔔泥，怎麼做才對？
下調味料有順序，弄錯美味打折扣
燉菜靜置，食材入味更好吃
關東煮入味，「慢慢放涼」很重要
馬鈴薯防燉爛，三要訣不可忘
燉蘿蔔想入味，預煮就用洗米水
菜餚過鹹，馬鈴薯是救兵
拌美乃滋，食材放涼很重要
半熟蛋怎麼煮？時間拿捏要精準
鵪鶉蛋水煮，五分鐘快速搞定
蛋殼滑溜好難剝？冷熱交替能搞定
蛋的「糖與鹽法則」，軟硬都掌握
歐姆蛋要蓬鬆，美乃滋是幕後功臣
日式蛋捲想煎好，太白粉不可少
蒸料理蜂巢狀，適當控溫能預防
炊煮無洗米，水量增多是關鍵
白飯想美味，燜飯時間要精準
米粒要飽滿，切飯工序不可少
飯糰趁熱捏，口感最完美
白飯配小菜，一個電鍋就搞定
番茄雞丁炒飯，番茄醬何時下鍋？
味噌不可久煮，分量拿捏要精準
味噌湯配料依序放，下鍋有時機
水煮豆腐，撒鹽巴是美味秘訣
煮肉不該放蒟蒻，為何？
火鍋加料有時機，順序放錯會搞砸
拯救咖哩別加水，只會整鍋報銷
咖哩加即溶咖啡，美味的小魔法
咖哩塊下鍋，一定要在關火後
義大利麵不黏糊，加鹽煮能預防
麵條煮糊能避免，加冷水更有嚼勁
炒麵如何煮，才不會焦黑黏鍋？
勾芡不結塊，少量多次是訣竅
油炸安全三要訣，熱油不飛濺
漢堡排全程大火煎，最易外熟內生
煎培根，三秘訣焦香酥脆
牛排快煎用大火，翻面一次就夠
黏鍋肉怎麼清？冷卻鍋底第一步
烤魚用機器，頭尾位置很重要
烤吐司新妙招，烤魚機快又方便
魚乾想烤漂亮，烤箱預熱不能忘
烤魚皮老是黏網，怎麼辦？
烤魚的「裝飾鹽」，在裝飾什麼？
紅燒魚烹調時，哪一面該朝上？
青皮魚腥味，醃梅能去除
燉煮魚，放入醬汁有時機
拌菜別久放，太早做美味會流失
醋漬小菜，調配比例很重要
冷凍麵包，烤前不解凍更美味
隔餐炸物，變酥脆的快手妙招
受潮海苔，三十秒變身韓式美味
義大利麵堆小山，擺盤最美觀
白醬義大利麵，色彩烘托靠配料
蓬鬆食材難分切？熱刀最有效
和式主食擺在後，放錯了嗎？
圓形料理，方盤盛裝最協調
茶與茶點放對位，不失禮又體貼
牛排擺盤求高雅，三色法則是基礎
肉排擺放，肥瘦有別最順眼
烤魚擺盤，為什麼頭要向左？
中華涼麵，配料切法有學問！
生魚片，奇數擺盤最專業
生魚片排列，由淺至深最協調
「頂堆」效應，家常菜端上檯面
海苔壽司這樣切，大小一致好入口

第四章 完美保鮮再利用，美食的收藏細節
常溫保存，放置室內就夠了嗎？
「賞味期限」剛過，還能吃嗎？
蔬果期限無標示，自我把關很重要
雞蛋過期不會壞，吃對方法很安全
白米少量買，最能新鮮吃
剩飯怎保存？保鮮膜冷凍法最好用
三明治易壞，冷凍保存有訣竅
易壞食物開封後，多快得吃完？
夏季蔬菜隨便冰，小心冷害壞美味
蔬菜直立最保鮮，牛奶盒能幫忙
蘿蔔保存要切葉，鮮味營養不流失
紅蘿蔔防潮沒做好，遇水就腐爛
紅蘿蔔甜度提高，冰溫保鮮能辦到
剩大蒜不浪費，醃藏調味最方便
菇類保鮮防老化，菇軸向上是關鍵
萵苣菜心插牙籤，不枯萎的訣竅
豆芽菜易爛，什麼方